Ora nel firmamento dei ristoranti brillano anche le Stelle Verdi. Sono quegli chef che privilegiano una cucina sostenibile e che nei loro locali adottano comportamenti virtuosi in difesa dell’ambiente e della biodiversità, sensibilizzando e mettendo in piedi iniziative concrete.

Nel 2022 in Italia sono 17, che si aggiungono ai 13 del 2021: tutti e trenta hanno ottenuto il prestigioso riconoscimento della Guida Michelin, alla quale si deve l’iniziativa giunta al suo secondo anno (nel mondo sono 289: in Francia e nei Paesi Nordici le Stelle Verdi hanno fatto prima il loro debutto). Iniziativa che non viene solo incontro alla crescente domanda “green” da parte del pubblico, ma che segue la convinzione secondo cui chiunque abbia a cuore le sorti del pianeta può dare il proprio contributo con singole azioni quotidiane.

Già da un po’ il tema della sostenibilità e della difesa dell’ambiente ha fatto il suo ingresso in cucina. Sempre più chef scelgono di utilizzare materie prime bio o a chilometro zero, privilegiando i prodotti di stagione e valorizzando il territorio. Ma non può essere solo una questione di marketing e di immagine, per cavalcare la crescente sensibilità dei consumatori verso questi temi.

Cosa sono le stelle verdi Michelin e perché sono importanti

Serve qualcosa di più. Ecco perché, con le Stelle Verdi, la guida gastronomica più famosa del mondo ha deciso di supportare, promuovere e incoraggiare i ristoranti che si pongono «all’avanguardia nel campo della sostenibilità». Cioè «quelli che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori “sostenibili” per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, la plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera».

Essere una Stella Verde Michelin significa quindi parecchie cose. Il riconoscimento, infatti, non riguarda solo la scelta di materie prime di qualità, bio, stagionali o locali ma la gestione sostenibile ed etica di tutte le fasi del lavoro.

Si va dalla selezione dei fornitori (coltivatori, agricoltori e pescatori che utilizzano metodi rigenerativi di coltivazione e tecniche di allevamento naturali e non intensive) alla cura della qualità della vita del personale; dal sostegno a progetti sociali al basso impatto energetico nell’uso delle risorse; dalla composizione dei menù alla mise en place e organizzazione della sala; dal modo in cui la cucina è organizzata per ridurre i rifiuti e smaltirli in modo corretto all’impatto della struttura sull’ambiente; dalla comunicazione e passione mostrate dallo chef e dal personale sull’argomento alla collaborazione con le comunità locali.

Sono gli chef che combattono gli sprechi alimentari mentre offrono piatti dal sapore unico, educando il palato e la mente dei propri clienti.

Guida Michelin ristoranti sostenibili

Come un ristorante può ottenere la stella verde

Per l’assegnazione delle Stelle Verdi (simboleggiate da un fiore verde stilizzato) non ci sono criteri fissi perché «ogni ristorante e il luogo in cui si trova sono unici. Gli ispettori cercano semplicemente quelli che danno il meglio di sé nell’impegno verso la sostenibilità».

Ogni locale inserito nella Guida Michelin è idoneo a ricevere il riconoscimento, che non è prerogativa dei soli stellati. Gli ispettori fanno la loro ricerca sul posto e in ufficio e raccolgono molte informazioni che vanno oltre il mero piatto, valutando l’intero ecosistema del ristorante. Come è arredato il locale; la rinuncia alla plastica e ai materiali non riciclabili; le modalità di approvvigionamento delle materie prime; le tecniche di lavorazione che riducono gli sprechi; l’etica e il rispetto per il lavoro dei dipendenti; la capacità di trasmettere la passione per la difesa dell’ambiente e delle tradizioni, coinvolgendo i giovani, i clienti, il maitre e il resto del personale: tutto gioca un ruolo nella difesa della sostenibilità ambientale e della biodiversità.

Per esempio, uno dei ristoranti premiati nel 2022 sorge in un castello ristrutturato in modo green, con impianto fotovoltaico (che lo rende praticamente indipendente dal punto di vista energetico), arredi realizzati con materiali di recupero e dove vengono serviti i prodotti dell’orto alimentato con acqua piovana di recupero e compostaggio, l’olio Evo di produzione propria e il pescato locale.

Insomma, «la stella verde va a quegli chef che hanno saputo coniugare la genuinità contadina con la creatività» come ha spiegato il direttore internazionale di Michelin, Gwendal Poullennec presentando l’edizione 2022 della Guida.

Nella guida le Stelle Verdi sono introdotte da una citazione dello chef sulle pratiche sostenibili messe in campo. E per proseguire nell’impegno che la Guida Michelin vuole mettere in questa direzione, ci sono anche le “Iniziative verdi”, che riguardano ristoranti che si stanno avviando verso la sostenibilità con qualche buona pratica e che «teniamo d’occhio per il futuro».