Una bottiglia di passata di pomodoro; un barattolo di marmellata; una confezione di spaghetti; una scatoletta di tonno: nulla che attiri più di tanto l’attenzione per noi consumatori del terzo millennio. Eppure c’è stato un tempo in cui la possibilità di trasformare il cibo per conservarlo e consumarlo successivamente era una questione di mera sopravvivenza. “Trasformare” l’ambiente circostante per renderlo più favorevole, spiegano gli studiosi, è sempre stato l’obiettivo principale di una specie animale, quella umana, ben poco attrezzata dal punto di vista fisico. La conservazione degli alimenti è stata dunque centrale per la sopravvivenza della specie.

È dalla notte dei tempi, quindi, che l’essere umano si è ingegnato per trovare modi per conservare la frutta, gli ortaggi, la carne e il pesce. Salatura, affumicatura, congelamento ed essiccazione sono i primi metodi individuati fin dalla preistoria, grazie all’osservazione della natura: un frutto secco rimasto appeso all’albero ma ancora commestibile; un animale morto sotto la neve o il ghiaccio e perfettamente conservato; un pesce intrappolato in una salina.

Per lunghi secoli questi sono stati i principali metodi di conservazione, che hanno anche reso possibili scambi e commerci tra i popoli. Poi sono venute tecniche più “raffinate” grazie all’uso di contenitori e recipienti, resine, balsami e conservanti naturali (miele, olio, aceto, grassi).

La conservazione degli alimenti: l’800

Oggi sappiamo che per conservare un cibo occorre eliminare i microrganismi responsabili della sua degradazione e per farlo servono calore, assenza di ossigeno e una chiusura ermetica che impedisca nuove contaminazioni. Ma questa è una consapevolezza relativamente recente (risale alle scoperte di Pasteur a metà Ottocento), mentre l’invenzione del cibo in scatola o sottovuoto è avvenuta prima (tra il 1796 e il 1810), soprattutto sotto la spinta degli eserciti che avevano bisogno di cibo per i soldati in guerra.

Proprio nel 1810 un pasticcere e birraio francese, Nicolas Appert, si aggiudicò un premio di 12.000 franchi messo in palio dal governo francese per chi avesse escogitato un metodo economico ed efficace per conservare grandi quantità di cibo. Appert, in sostanza, aveva inventato – in modo empirico e senza sapere nulla di microbiologia – il metodo che ancora oggi usiamo per fare le conserve in vetro casalinghe (da qui il nome di appertizzazione): mettere il cibo in una bottiglia o barattolo di vetro; chiudere con una capsula; far bollire in acqua per un certo tempo.

Spetta invece all’inglese Peter Durand l’invenzione della scatola in banda stagnata (depositò il brevetto in quello stesso 1810), all’origine delle moderne scatolette.

Così, fabbriche di conserve e cibi in scatola aprono una dietro l’altra per tutto il secolo, prima in Europa e poi in America, soprattutto per rifornire gli eserciti (anche perché il processo di produzione è ancora troppo costoso per le tasche della gente comune, per altro piuttosto diffidente).

Da quel momento lo sviluppo nelle tecniche della conservazione del cibo e della sua trasformazione non si è più fermata, fino a raggiungere le nostre tavole (e anche quelle degli astronauti nello spazio).

In Italia l’epopea ottocentesca degli alimenti conservati è legata ai nomi di Francesco Cirio, Cesare Balena e Pietro Sada. Il primo iniziò la sua avventura con una piccola e rudimentale fabbrica di piselli in scatola (1856); il secondo divenne famoso con la pasta d’acciughe in tubetto messa in commercio nel 1850 (pare si sia ispirato ai tubetti di metallo per vernici); il terzo aprì la prima fabbrica italiana di carne in scatola (1881).

Tecniche di conservazione: l’era moderna

Per decenni si è andati avanti così, con piccole migliorie nella forma e nel rivestimento interno dei contenitori. La produzione di alimenti conservati, infatti, andava molto più veloce dello studio della microbiologia alimentare e della sua applicazione industriale.

È verso la fine del secolo e i primi decenni di quello successivo che iniziano studi sistematici sui batteri e sugli aspetti chimici, fisici e biologici della sterilizzazione, anche nel tentativo di ridurre i rischi (spesso mortali) connessi al consumo di cibo conservato secondo metodi che erano ancora empirici e non suffragati da dati scientifici. Ed è nel 1940 che l’industria del cibo in scatola adotta la tecnica del confezionamento asettico (individuata per la prima volta nel 1919), che porterà ad un salto notevole verso la modernizzazione.

Questo metodo, infatti, prevede che la fase di sterilizzazione del cibo avvenga prima del confezionamento (in contenitori a loro volta pre-sterilizzati), con un processo di riscaldamento, successivo raffreddamento e inscatolamento in ambiente asettico. Ciò ha permesso importanti sviluppi, ad esempio, nel trattamento di liquidi come il latte, di puree, dessert, minestrine pronte, concentrati di pomodoro.

Da allora molta strada è stata compiuta. Oggi sappiamo quasi tutto su batteri, muffe, lieviti; sulle infezioni e le intossicazioni alimentari; sulle cause della contaminazione del cibo e come evitarle. Norme igieniche, tecniche di sterilizzazione meccanica e chimica; impianti ad alta tecnologia garantiscono non solo la sicurezza ma anche il gusto e il sapore del cibo.

Poi, come sempre, a monte di tutto c’è l’intervento umano: un bravo addetto alla trasformazione dei cibi sa non solo come trattare gli alimenti, ma conosce anche le normative, i macchinari, le diverse fasi della trasformazione, i metodi e le tecniche di conservazione.

E magari si tiene aggiornato, perché – c’è da scommettere – la storia della conservazione e della trasformazione dei cibi è tutt’altro che finita.

L’innovazione digitale del settore

Se i metodi di conservazione degli alimenti si sono fatti via via più sofisticati, oggi si affacciano nuovi problemi, primo tra tutti quello della tracciabilità: da un lato i consumatori chiedono maggiore trasparenza e sicurezza; dall’altro i produttori cercano nuovi modi di comunicazione e la tracciabilità è una leva potente per il marketing.

Sito internet, profili social, realtà aumentata, QR Code sono gli strumenti digitali che sempre più aziende utilizzano per entrare in contatto con i propri consumatori e fornire loro informazioni sulla provenienza geografica, sulla filiera, sui metodi di produzione.

Tutti fattori che, secondo le ultime ricerche, influenzano in modo determinante le decisioni di acquisto.