corso Operatore alla lavorazione carni e salumi

Ti occorre per: prepararti alla professione, neo imprenditori del settore.

Durata: 200 ore

Frequenza: online

Incluso: corso, assistenza, esame, attestato, tasse e iva

Pagamenti: Bonifico, Bollettino, Carta di Credito, PayPal

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Operatore alla lavorazione carni e salumi

L’operatore della lavorazione carni e salumi svolge tutte le attività legate al processo di preparazione e lavorazione dei prodotti insaccati o derivati da semilavorati carnei. Svolge attività di ricevimento delle materie prime, di trasformazione e composizione dei semilavorati, di preparazione e trattamento (secondo varie tecniche) degli insaccati. Si occupa anche del confezionamento degli stessi, della pulizia dell’area di lavoro e dei macchinari nonché dello smaltimento degli scarti di lavorazione. Le attività e i compiti possono differenziarsi a seconda della tipologia di carne lavorata.

 

Opportunità di lavoro

Conduzione di aziende di produzione salumi o come dipendente.

Chi sono i destinatari del corso

Privati cittadini, disoccupati, inoccupati, dipendenti, studenti, professionisti/esperti che intendono potenziare ed ottimizzare le proprie conoscenze nel settore di riferimento.

 

Programma

Composizione dei semilavorati carnei

• caratteristiche comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere ai tagli da lavorare
• caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la produzione dei semilavorati carnei
• caratteristiche e proprietà dei principali ingredienti per la produzione dei semilavorati carnei
• cause di contaminazione alimenti
• ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie
• comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
• metodi e tecniche di conservazione
• modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e porzionatura dei semilavorati carnei
• norme di igiene (HACCP) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
• principali caratteristiche delle diverse specie animali d’origine: bovini, ovini, suini, avicoli e conicoli
• principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
• principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
• sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
• tecniche di surgelazione e abbattimento

Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere

• caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l’etichettatura
• materiali per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
• obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati
• principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
• specifiche norme sanitarie per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi
• tecniche di confezionamento di prodotti alimentari solidi
• tecniche di confezionamento sottovuoto

Elaborazione dell’impasto per insaccati

• caratteristiche comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere agli impasti
• caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi
• caratteristiche e proprietà dei principali ingredienti per la produzione dei salumi
• comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
• disciplinari di produzione e ricette di lavorazione
• impiantistica elettrica ed elettronica e modalità di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
• ingredienti e tecniche di salatura
• modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione delle carni per la produzione dei salumi

Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro

• criteri e metodi per la valutazione dei rischi
• legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell’applicazione delle norme di sicurezza
• metodi di sorveglianza
• misure generali di tutela
• organi di vigilanza, controllo, assistenza
• principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
• principali rischi legati all’uso di attrezzature
• principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilità
• procedure di emergenza e primo soccorso
• uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale

Predisposizione manuale o meccanica del prodotto insaccato

• anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
• caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il processo di insaccatura
• comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
• disciplinari di produzione e ricette• tecniche di dissosso
• tecniche di insaccatura manuale (refilatura, toelettatura, arrotolamento, imbudellamento)
• tecniche di insaccatura meccanica (insaccamento, clippatura/legatura)
• tipologie di budello naturale e artificiale

Pulizia dell’area di lavoro e dei macchinari

• caratteristiche e modalità d’uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
• caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
• principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
• sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
• tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature

Refrigerazione, congelamento e surgelazione dei prodotti alimentari

• coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature
• metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
• metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
• metodo della surgelazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
• principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature

Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci

•caratteristiche e modalità di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci
• modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
• principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
• procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci

Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi

• caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti
• caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico
• normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti
• norme di igiene (HACCP) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
• principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza • procedure di classificazione e registrazione/ classificazione degli scarti • processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, contenne) per la produzione di strutto
• sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
• tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico

Trasformazione dei tagli carne

• caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e
degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della
carne: coltelli, seghe elettriche, ecc.

•modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione dei tagli carnei:
tagli, stagionatura, cottura, spillatura, affettamento ecc.

Come viene fruito il corso

Il corso è svolto online in orari e giorni a discrezione dello studente

Attestato

Questo corso rientra nella categoria a FREQUENZA LIBERA sono rivolti a qualunque partecipante, non richiedono alcuna specifica competenza/abilità per accedervi ed offorno, LIMITATAMENTE al settore di riferimento , sia la possibilità di conoscere tematiche nuove, sia l’opportunità di potenziare, accrescere ed aggiornare conoscenze già apprese.

A fine corso, lo studente acquisirà un TITOLO DIDATTICO/CULTURALE certificante le conoscenze/nozioni trasmesse durante l’iter formativo.

 

Ente Erogante

Il corso è di erogazione diretta di MicroDesign ente di formazione accreditato Regione Basilicata.

7 DOMANDE FREQUENTI

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    Nel 2006 ho fondato FioreRosalba.com per aiutare le mamme, gli adulti ed i lavoratori a realizzare i loro obiettivi in tema di formazione. 

    Per anni ho insegnato agli adulti nei corsi serali mentre io stessa ero studentessa universitaria.

    Sono Rosalba Fiore imprenditrice, consulente presso Camera di Commercio e Tribunale di Potenza, ospite presso conferenze di settore in Italia e all’estero.

    Laureata in Matematica nel 2004 in Italia ho completato la mia formazione nel 2018 in America con studi in economia alla Harvard Business School Online.

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