Tra le professioni legate al vino quella sicuramente più conosciuta (e forse più ambita) è quella del sommelier. Ma chi fa realmente il vino sono altre figure professionali, ognuna con proprie caratteristiche e proprie funzioni che non le rendono del tutto sovrapponibili. E spesso è proprio dalla convergenza e dalla collaborazione di questi diversi professionisti che si ottiene un ottimo vino.

Vinificatore cosa fa

La produzione di vino si è fatta via via più sofisticata e complessa, anche per effetto della continua evoluzione di tecniche, materiali e tempistiche, per non dire del gusto dei consumatori. Persino i cambiamenti climatici mettono i produttori di fronte a nuove sfide.

Tra le figure centrali, quella che non manca mai in un’azienda vinicola, è il vinificatore, da non confondere con il viticoltore (l’esperto di coltivazione della vite) e con l’enologo. Il viticoltore cura ogni aspetto relativo alla cura delle piante (potatura, zappatura, irrigazione) ed esegue la vendemmia; il vinificatore si occupa di tutto quello che viene dopo. In pratica, è lui (o lei) che concretamente fa il vino.

Infatti, il vinificatore è l’operaio agricolo che segue e coordina tutta la fase di produzione del vino fino all’imbottigliamento. Conosce ogni passaggio e ad ogni passaggio sa cosa fare e come farlo.

Tutto ciò che accade dopo la vendemmia viene eseguito sotto il suo controllo e la sua supervisione, che si tratti della pigiatura del mosto; della fermentazione, pastorizzazione, conservazione e invecchiamento del vino; della manutenzione e conduzione dei macchinari e degli impianti di stoccaggio.

La differenza con l’enologo consiste nel fatto che quest’ultimo ha il compito principale di garantire la qualità del prodotto finale e per questo inizia la propria attività prima ancora dell’impianto della vite (scegliendo quali vitigni coltivare sulla base delle caratteristiche geografiche del luogo e degli obiettivi di business dell’azienda) e finisce con l’imbottigliamento.

Potremmo dire che il vinificatore è una sorta di braccio tecnico/operativo e l’enologo è lo stratega, con le rispettive mansioni che si integrano a vicenda.

Come diventare vinificatore

Mentre per ottenere il titolo di enologo è necessario conseguire almeno una laurea triennale in viticoltura ed enologia, per fare il vinificatore può bastare un diploma di scuola secondaria e un corso di formazione professionale.

Che tu decida di lavorare come libero professionista o come dipendente presso un’azienda vinicola, devi conoscere tutte le operazioni di lavorazione, affinamento, filtraggio e confezionamento del prodotto.

In particolare, in virtù della complessità del procedimento che trasforma l’uva in vino, il vinificatore non può non conoscere

caratteristiche e funzionamento di impianti, macchinari e attrezzature specifiche del settore
norme di confezionamento ed etichettatura
tecniche di fermentazione
proprietà organolettiche delle diverse tipologie di vino
tecniche di affinamento e filtraggio
sicurezza sul luogo di lavoro
tecniche di pigiatura e pressatura delle uve
caratteristiche di enzimi e additivi

Il vinificatore non è quasi mai solo: con lui, in cantina e nei vigneti, ci sono quasi sempre le altre figure professionali citate, il viticoltore e l’enologo, ma anche – a seconda delle dimensioni dell’azienda vinicola – il cantiniere (operaio specializzato nella trasformazione delle uve in vino) e l’agronomo, che aiuta nella scelte del vitigno da coltivare e delle tecniche di coltivazione.

Sapersi confrontare ed avere predisposizione al dialogo sono quindi caratteristiche importanti per svolgere questo lavoro, perché aiutano il vinificatore a fare le giuste valutazioni e a compiere le scelte che porteranno alla produzione di un vino eccellente.