Studiare i sapori; creare nuovi gusti; selezionare, dosare e mixare gli ingredienti nel modo giusto: il mastro birraio ha nelle sue mani l’arte della produzione della birra, che è fatta di studio, preparazione e amore per il territorio.

Soprattutto ci vuole tanta passione, dedizione ed esperienza per riuscire a tradurre le conoscenze teoriche in un prodotto dal gusto unico ed effervescenza ottimale, nel momento in cui sono le qualità intrinseche del prodotto stesso a determinarne il successo.

Il trend della birra in Italia

Nel 2020 il consumo di birra in Italia è stato notevolmente penalizzato dalla pandemia da Covid che ha costretto bar, ristoranti ed enoteche ad abbassare le saracinesche per molti mesi. Ma nel 2021 c’è stato un aumento record (+18,4%) degli acquisti domestici.

Merito soprattutto della birra artigianale made in Italy che conta circa 550 milioni di litri prodotti ogni anno, di cui circa un terzo arriva dalle aziende agricole che trasformano direttamente i propri prodotti. Un mercato che fa anche da traino per l’economia alimentando una filiera che, tra occupati diretti e indotto, offre lavoro a oltre 140mila persone.

Per altro, i birrifici artigianali sono spesso il frutto di imprenditorialità giovanile: i giovani si mostrano più attivi nell’innovare il settore con prodotti e gusti particolari e originali, produzioni a chilometro zero, legame diretto con le aziende agricole produttrici delle materie prime. Per lo più sono loro a ideare anche nuove forme di distribuzione come i “brewpub” (birrifici dove la birra non viene solo prodotta, ma anche servita e consumata sul posto magari insieme ad un’offerta culinaria).

Come si vede, una filiera all’avanguardia, sempre più sostenibile e di qualità. Un settore in costante crescita, dinamico e innovativo, che porta con sé un aumento della domanda di professionalità qualificata e specializzata, a cominciare dai mastri birrai (il cui stipendio netto si aggira, in media, sui 1.600 euro mensili).

Un fermento (è proprio il caso di dire) che sta portando anche alla creazione di nuove figure professionali come il “sommelier delle birra” e alla messa a punto di nuove tecniche di osservazione e degustazione.

Chi è e cosa fa il mastro birraio

Il mastro birraio può essere considerato l’omologo dell’enologo perché ha un ruolo fondamentale nella produzione della birra.

Ma in realtà si tratta di una figura professionale di grande responsabilità che presuppone competenze più ampie, che cominciano prima ancora della produzione e non finiscono con l’imbottigliamento.

Nelle grandi fabbriche di birra o nei birrifici commerciali, il mastro birraio è quasi un manager, che supervisiona il processo di produzione dall’inizio alla fine, coadiuvato da personale che si occupa degli aspetti più tecnici e pratici.

In quelle più piccole o artigianali, fa molto di più. Può trovarsi a fare lui tutto il lavoro, persino dedicarsi alla raccolta degli ingredienti necessari se, per esempio, ha l’obiettivo di produrre una birra nuova o speciale: malto, lievito e luppolo, ma anche cereali maltati, legno e frutta. Per potersi definire mastro birraio artigianale, deve dimostrare che la sua produzione è inferiore ai 200.000 ettolitri annui, non deve dipendere da grandi aziende e non deve sfruttare alcun processo di pastorizzazione della birra.

In ogni caso, il compito principale di un mastro birraio è naturalmente quello di garantire la qualità della birra prodotta, sia in fase di preparazione che di imbottigliamento e soprattutto di conservazione. È sostanzialmente sua la responsabilità di controllare che tutti i passaggi del processo siano eseguiti a regola d’arte secondo specifiche che sono molto rigorose.

Il processo di produzione della birra, infatti, è complesso e delicato: miscelazione, ebollizione, raffreddamento, conservazione e imbottigliamento devono seguire protocolli precisi. Così come occorre rispettare le specifiche relative alla temperatura delle miscele, ai tempi di riposo e a quelli di trattamento.

Sono molte le variabili che influiscono sul risultato finale, compresa la pulizia di tutta l’attrezzatura: contaminazioni varie (anche solo di materie estranee al processo) possono interrompere la corretta fermentazione. Sbagliare uno di questi passaggi può voler dire dover buttare tutto e ricominciare da capo con spreco di tempo e risorse.

Specialmente a livello artigianale (ma non solo), il mastro birraio è una persona che ha una vera e propria passione per la birra; che sperimenta; che cerca nuovi gusti e sapori; elabora una propria formula autonoma. Per fare ciò, deve possedere una grande conoscenza delle varie tipologie di malti e luppoli.

Assaggia la birra prodotta; ne scruta il colore, il sapore e il gusto per capire se è come l’aveva immaginata, se potrà riscuotere il favore dei consumatori, se tutti i lotti sono uguali. Cerca di individuarne i caratteri principali di stile, corpo, profumi e sentori al palato e anche gli eventuali difetti. Ed è in grado di suggerire i giusti abbinamenti con il cibo.

Riassumendo, il mastro birraio:

decide quale tipologia di birra produrre
seleziona le materie prime
prepara e supervisiona l’impianto dedicato alla produzione della birra
segue tutto il processo sorvegliando i vari passaggi
gestisce imbottigliamento, etichettatura e stoccaggio del prodotto finale.

Come diventare mastro birraio

Sono competenze che si acquisiscono soprattutto con l’esperienza e l’amore per questo lavoro. Ma servono anche conoscenze teoriche di base che si possono ottenere con un corso mastro birraio ad hoc. Secondo una ricerca dell’Osservatorio Birra, i protagonisti della filiera cercano soprattutto figure professionali che conoscano bene il prodotto.

Non guasta, inoltre, possedere conoscenze in campo chimico, in biologia e microbiologia per poter utilizzare con competenza i lieviti e i batteri necessari ai processi di maturazione e fermentazione.

Seguire il corso e ottenere il relativo attestato è utile quindi per iniziare la professione, per esempio presso un birrificio sotto la supervisione di un produttore più esperto dove l’aspirante mastro birraio può iniziare a fare esperienza. Il trampolino di lancio per poi, magari, lavorare in modo autonomo, aprendo un proprio birrificio o un brewpub, diventando consulente aziendale o a sua volta formatore e insegnante.

Link utili: https://www.fiorerosalba.com/come-aprire-un-pub/