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Manuale HACCP, tutto quello che c’è da sapere su questo documento obbligatorio da avere in azienda

Primo passo: conseguire l’attestato HACCP

Il primo passo per tutti quelli che lavorano nel campo alimentare è frequentare un corso HACCP e conseguire l’ attestato HACCP. Questo attestato è obbligatorio in quanto richiesto dalla legge nell’allegato del D.Lgs. 155/97 – capitolo X. 

Oltre ad essere obbligatorio però è fondamentale che tutti gli addetti abbiano un’ adeguata formazione per assicurare la dovuta igiene e sicurezza alimentare.

Ma quali sono i corsi disponibili e necessari? Ci sono tre tipi di corsi da seguire in base alla mansione da svolgere:

1. responsabile dell’industria alimentare, della durata di 12 ore;

2. addetto alla manipolazione degli alimenti, della durata di 8 ore;

3. addetto che non manipola alimenti, della durata di 4 ore.

La durata in alcune Regioni può essere diversa.

Ma cosa si studia in questi corsi ? Lo studente acquisirà conoscenze di base in materia biologica, fisica e chimica, applicazione del modello HACCP e istruzioni su come realizzare il manuale HACCP.

Attestati HACCP durano a vita? 

No, generalmente i corsi di formazione ed i relativi attestati hanno una validità di due anni. Passati i due anni devono essere seguiti nuovamente per rinnovare l’attestato e la relativa idoneità alla mansione di operatore alimentare (OSA).

Il corso HACCP non va confuso con il corso SAB o ex REC che è invece obbligatorio per ottenere la licenza in Comune per l’apertura dell’attività.

corso di formazione HACCP con attestato

 

Cos’è e Perchè è importante sia come clienti che come operatori ?

HACCP è la sigla di un termine inglese Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici) è una norma Europea stabilita dal Regolamento CE n. 852/2004.

Perché è importante?

Nessuno di noi vorrebbe trovarsi nel piatto del ristorante del cibo mal conservato in grado di intossicarlo.  E nessun ristorante vorrebbe avere un cliente intossicato e non poter dimostrare ai NAS di aver adottato tutte le misure giuste a tutela del consumatore.

 

HACCP è l’insieme delle procedure, messe per iscritto e dunque dimostrabili agli organi di controllo, che a partire dall’ osservazione e dal controllo della lavorazione alimentare, ci si prospetta di prevenire i pericoli biologici fisici o chimici di contaminazione alimentare.

La redazione del manuale HACCP consente alle aziende di fornire garanzie verificabili ai consumatori circa la salubrità dei prodotti.

Dunque il manuale HACCP non è un corso o un attestato ma è un libro di diverse pagine che deve essere obbligatoriamente presente nella ditta ove si venda, commercializzi o somministri l’alimento o la bevanda.

 

Chi controlla il Manuale HACCP e cosa rischio se come ditta non lo faccio?

Gli enti preposti al controllo, come ad esempio le AUSL e NAS, attuano controlli periodici, a campione e a tappeto per accertarsi che vengano rispettati i parametri e tenuti sotto osservazione i punti critici; le sanzioni in mancanza dei dovuti adempimenti come la formazione degli operatori e la redazione del manuale HACCP sono piuttosto cospicue oltre 6000€  e la chiusura immediata dell’attività.

 

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Chi deve farlo

Tutti, ovunque ci sia alimento o bevanda. Il manuale HACCP è obbligatorio per tutti gli operatori e va constantemente aggiornato. Quindi il manuale HACCP deve essere presente nono soltanto dove ci si occupa della preparazione e confezionamento dell’alimento o della bevanda, si estende alle sfere del trasporto, della vendita al dettaglio e della somministrazione di alimenti.

 

Come redigere questo manuale HACCP

Ogni azienda individua l’ addetto al piano di autocontrollo che pianifica e attua il piano. Alla scrittura del manuale partecipano i dirigenti e il personale. In questo lavoro ci si farà affiancare da consulenti quali tecnici della prevenzione ad esempio medici, biologi etc.

Nel manuale si analizzeranno i processi di produzione, le temperature di conservazione e cottura degli alimenti, fino alle norme sulla sterilizzazione e sul ricevimento delle merci.

Saranno indicate anche la totalità delle attrezzature presenti in loco per la lavorazione degli alimenti, l’ambiente e la filiera di lavoro.

 

Metodologie applicative di un buon manuale HACCP

Non dimentichiamo che lo scopo del manuale dell’HACCP riguarda l’identificazione di ogni possibile pericolo da eliminare o quantomeno ridurre in maniera significativa. Per questa ragione, il controllo si focalizza su ogni punto del processo di lavorazione, esaminando anche lo stoccaggio, il trasporto e la vendita.

Infine, di importanza cruciale è la pianificazione di controlli costanti per verificare il buon funzionamento delle misure adottate.

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06/07/2017

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