Manuale HACCP: cos’è e a cosa serve

Il manuale HACCP è obbligatorio per qualunque azienda si occupi di alimenti nei diversi livelli: produzione, preparazione, confezionamento, commercio o somministrazione, questo documento è un imprescindibile attestazione di autocontrollo che deve essere redatto secondo le direttive del  Regolamento CE n. 852/2004.

Il nome nient’altro è che l’acronimo di Hazard analysis and critical control points, ossia Analisi dei rischi e controllo dei punti critici”. In effetti la più importante finalità dell’HACCP è quella di fornire indicazioni sull’azienda, soprattutto in tema di rischi biologici, chimici o fisici, di analisi igienico-sanitaria, oltre che di pianificare tempi e modalità di controllo e di eventuali azioni correttive.

Manuale haccp autocontrollo

Tutto ciò prevede un monitoraggio in fieri durante i cicli di lavoro. Il manuale è infatti corredato di schede che il titolare deve compilare a cadenza regolare in modo da tenere costantemente sotto controllo la regolarità dei parametri e valutare se quelle azioni correttive messe in agenda stanno dando i loro frutti.

Come si intuisce, si tratta di un lavoro minuzioso e certosino nel cui svolgimento non può essere contemplato l’errore. In caso di inadempienza o di compilazione errata le multe sono infatti piuttosto salate: il titolare può essere tenuto a sborsare dai 1.000€ fino ai 6.000€, e le cifre rimangono identiche nel caso di inadempienza delle norme disposte dal documento.

Il nostro consiglio è quello di diffidare dal fai da te. Va da sé che un titolare abbia molteplici impegni, e la strada migliore per non rischiare multe, ma soprattutto per garantire la salute di uomini, animali e ambiente, è quella di rivolgersi a professionisti esterni.

A chi si rivolge il Manuale HACCP?

In primis, il Manuale è obbligatorio per chi produce qualunque tipo di alimento; sono incluse quindi attività come caseifici, panifici, cantine, aziende agricole et similia.

Una seconda categoria che dovrà dimostrare di possedere il documento è quella che potremmo definire della logistica. Si tratta, in breve, degli operatori di trasporto, deposito, stoccaggio e distribuzione di alimenti: pescherie, venditori di frutta e verdura, proprietari di servizi di catering e di mense.

Infine, devono adeguarsi a questa normativa anche coloro che si occupano di ristorazione, dunque di commercio, somministrazione e vendita. Bar, gelaterie, ristoranti, enoteche, ma anche strutture ricettive che erogano servizi di questo genere, ad esempio i b&b o gli alberghi.

Va puntualizzato che rientrano in questo gruppo anche le erboristerie e i chioschi o ambulanti temporanei (ad esempio gli stagionali)

Consulenza HACCP a distanza: una soluzione semplice ed efficace

In effetti sia le schede di autocontrollo, sia la descrizione dell’azienda e di ogni processo in cui siano coinvolti alimenti, sia infine il planning da rispettare qual tabella di marcia rigorosa e imprescindibile, necessitano di un apporto tecnico professionale.

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